[Хлебомолы] Тартин по Чаду Робертсону (Елена Железняк, Артур Фирак)

​

Приглашаем вас на 5-дневный онлайн-курс TARTINE (BASIC COUNTRY BREAD) Чада Робертсона!
Работа с оригинальной рецептурой, подробно рассматриваем метод Тартин, замешиваем тесто тремя способами, используем теплую и холодную ферментацию, говорим о тонкостях этого простого и гениального хлеба!

Формат:

1. Мастер-классы в течение 5 дней.
2. 15 прямых эфиров и работы с тестом от замеса до выпечки!
3. Вы можете печь вместе с нами или смотреть в записи, которая будет доступна до конца года.

Что Вас ждет?

• Подробный анализ технологии;
• Три полноценных запека;
• Разные методы замеса и их влияние на структуру готового хлеба (складывания, отбивания, тестомес);
• Введение в тепле и холоде (полностью при комнатной, вариант с брожением в холоде и вариант с расстойкой в холоде)

В теории и на практике разберем следующие вопросы:

• Какая мука подходит для Тартин.
• Как понять, слабая мука или сильная, что означают цифры на упаковке муки.
• Молодая закваска - что это и как влияет на хлеб.
• Работа с тестом влажностью 75-80% от замеса до выпечки.
• Тонкости и техники ручного и механического замеса, степень развития клейковины, температура теста, состояние клейковины и пр.
• Замес отбиванием, замес складываниями, замес в тестомесе Ankarsrum.
• Аутолиз, как необходимый элемент работы с влажным тестом и сильной мукой.
• Брожение: температуры, время и как влияют на структуру, аромат и кислинку.
• Холодная ферментация и расстойка, как проводить (на практике).
• Складывания, обминки, ламинирование: что это такое, как делается и для чего.
• Разделка и предформовка: наглядно и понятно о том, как делать и зачем.
• Формовка: несколько способов, чтобы уловить суть и основную технику формовки хлебной заготовки.
• Надрезы: как правильно делать и чем.
• Выпечка: режимы выпечки в домашних духовках, способы пароувлажнения.

Анализ дефектов:

• Причины, по которым могут не раскрываться надрезы;
• Причины плотного мякиша, мелких пор, грубости мякиша и пр.
• Почему заготовка расплывается и невозможно надрезать.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...