Конспект «Тыква и мясо» (Ольга Деффи)

​

Друзья! Вы знаете, что я всегда пропагандирую ресторанные техники и умные современные технологии. И всегда стараюсь донести их до вас в самом адаптивном формате - чтоб легко и просто.

В этом конспекте всё самое-самое новое и эффектное от самых крутых Мишленовких шефов с тремя звёздами - Массимо Боттура, Хестона Блюменталя и Феррана Адриа.

Только небанальные техники приготовления тыквы - карамелизация, маринование, дегидратация, легкий фритюр и томление за 15 минут!
Вы поймёте, что просто ничего раньше не знали о тыкве.
Вы узнаёте, как вкусно использовать тыкву целиком без грамма отходов - и кожуру, и семечки, и межсемянные волокна.
Будут не только секреты крутых шефов, но и мои придумки.

Про мясо - почти классический ростбиф, стейки и тартар в начинке моих авторских пельменей. И тоже лучшие ресторанные фишки.

А ещё фокусы с орехами в глазури, с превращением ягод в жидкий гель, а шоколада в нетающую крошку в виде «земли».
Темперирование шоколада для тонкого, хрусткого, но прочного покрытия вам кажется высшей математикой?
Узнаете, как это просто сделать на домашней кухне. В общем, всё по полочкам. Как вы любите.

Спойлер: Содержание

Содержание конспекта

1. Салат «Тройная тыква и ростбиф»

• Ростбиф
• Тыква су вид со вкусом ягод
• Ягодный гель
• Тыква в быстром маринаде
• Фундук и семечки в хрустящей карамели
• Тыква в лёгком фритюре с карамелью

2. Равиоли с пряной тыквой и соусом фондю

• Соус фондю

3. Скёрт–стейк с тыквой и хурмой

• Скёрт в технике су вид
• Тыквенные чипсы
• Пикантный соус из хурмы и перца
• Тыквенный мусс
• О Скёртах и заменах

4. Панна котта «Сицилийская вдова»

• Основа из пряной тыквы
• Шоколадная глазурь
• Ежевичный кули
• Шоколадная земля
• Темперирование шоколада методом «посева»

5. Где что купить

Количество страниц 13.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...